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2008年12月17日
イギリスで、リス料理がじわじわ人気
イギリスでリスの肉を使う料理が注目され始めている。理由は、美味しくヘルシー、また「倫理的に正しい」というのもの。「正しい」とはどういうワケか？リス肉を良しとするその主張と、美味しい食べ方を探ってみた。
入荷後スグに売り切れの人気
イギリスでは、どの公園にも必ずといっていいほど見かけるリス。とはいえ、さすがに一般の人がその辺のリスを捕まえて食べているワケではない。リス肉を手に入れるには、狩猟肉を取り扱う専門の肉屋へ行かなくてはならない。
今年はじめからリス肉を売り始めたイングランド北部ノーサンバーランド州にある肉屋では、「一日に60匹ほど仕入れるが、毎日完売だよ」と人気を語る。ちなみに一匹あたりのお値段は、3.50ポンド(約600円/2008年11月6日現在)程度。大きめのリスなら1.5人前の量がとれるという。
しっとりと甘いリスの味
「ウケ狙いとか話題作りのためじゃなく、本当に美味しいんです」——リス料理を出しているデボン州のレストラン、オッタートン・ミルの料理長エド・チェスター氏は力説する。
味は、ラム肉と鴨肉の中間のような甘い味わい。人によってはイノシシに似ているという意見も。いずれにしても木の実を食べて育つため、しっとりと甘いのだそうだ。そして脂肪分が低く、野生のものを新鮮な状態で調理するため、ヘルシーなのだという。
リス肉が食用とされるワケは
リスを食用にするのは、実は珍しいことではなく、北米では昔から普通に食べられている。しかし、ここイギリスで最近「リス肉=正しい肉」と言われる理由は、食用にされているリスの種類にある。イギリスで食用となっているのは、北米を起源とするハイイロリスだ。
実はこのハイイロリス、イギリスでは「害獣」扱い。19世紀にこの種が上陸して以来、イギリスの在来種であるアカリスの生態系が侵され、今や絶滅の危機に瀕している。しかも、時には子供やペットを襲うこともあり、小さく可愛いフリをしつつ、結構やっかいな動物なのだ。「我らがアカリスを守れ！」という大義名分のもと、美味しくてヘルシーなリス肉に、イギリス人は魅せられはじめているのである。
「煮込み」と「パイ」がオススメ
調理方法は、基本的に他の狩猟肉と同じ。コーンウォール州にあるヴァイナーズ・バーのシェフ、ケヴィン・ヴァイナー氏は、「地元産のクリームとウォルナッツを使ったフリカッセ(クリーム煮込み)が特に美味しい」と語る。他にはスパイスを効かせたフライやグリル、シチューもオススメだ。
「でも、一番人気はリス肉を使ったコーニッシュ・パスティーだよ」——リス肉とジャガイモ、タマネギ、ベーコンに、ガリッと黒コショウを効かせたミートパイだ。
今度コーンウォールに行くことがあったら、ぜひ、ビールのお供にリス肉のパスティーをお試しあれ。