2ch / Twitter / Google / Youtube / gunbird / gnews 低温調理
ローストビーフを作る時の最適温度は57度。3時間
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牛肉 56
豚バラ 65 超カンタンで超うまい！とろとろ
合挽ミンチ 65 うまい。ビニール袋にいれて丸めただけ。食べる前に塩コショウして、焼き網で強火で表面を少し焦がした。食べやすいステーキ、といったところ。肉々しい。
12015/02/15(日) 22:52:57.38 ID:v1WDMWVP
ヨーグルトはもちろん納豆から密造酒、
ローストビーフに低温調理まで！
万能調理器ヨーグルティアってどうですか？
52015/02/16(月) 00:58:20.99 ID:Idc+febO
こんなの見つけたので置いときますね
お酒で臭みとった後ラップで形付けて
そのまま好きな温度のお湯で調理
時間も何もわからないなぁ
62015/02/16(月) 15:30:23.36 ID:Idc+febO
ここに来る人の興味は肉類の低温調理のことだと思うため
まず低温調理の面白さがわかる記事貼っていきます
- 肉に含まれるタンパク質が変性する温度帯範囲の説明(50℃から65℃)
- 温度条件三パターン 99℃／75℃／65℃ で調理実験
- 結論65℃調理が一番柔らかく美味しく仕上がった
記事を簡単に説明すると上記のようになります
なお、ヨーグルティアは肉の旨味を引き出すための
適切な温度帯、適切な時間での調理が可能なため
この記事よりもより美味しい肉の低温調理ができる筈です
72015/02/16(月) 15:45:09.59 ID:Idc+febO
続いて真空低温調理についての記事を紹介します
ここにくる皆さんは真空調理にも低温調理にも
詳しいと思いますので煩わしかったらNG登録して下さい
ヨーグルトメーカーで真空調理法
- 真空調理とは真空パックした食材を、一定温度に保った水槽に沈めて低温調理すること
- 真空調理法のメリットについて
- 肉魚を最適な温度に保って調理できる
- 水で煮るのと違い、肉魚中の水溶性の成分(旨味など)が外部に流出しない
調理条件
- 牛ランプステーキ 厚さ1.5cm
- 上記に塩こしょうとローズマリーをまぶして、真空パック
- 58℃ 2時間で 肉を加熱
- 肉のサーブ前に表面を焼き付け
- 結果、ジューシーで柔らかくこれまで食べたことのないような美味しさのステーキが完成した、という感じです
- なお上記ステーキ料理は記事の著者も言ってますが、ローストビーフに近いものになってますね
82015/02/16(月) 17:33:06.63 ID:Idc+febO
鶏胸や鶏ももをオリーブオイルなどにつけてコンフィにする場合
経験則としてあまり長時間やると食感がパサパサになり
美味しくなくなります
通常の低温調理ではある程度の時間が経過すると
それ以上の時間をかけても美味しさは変わらないと思っていましたが
ヨーグルティアでコンフィする場合は
あくまで仮説ですが肉内の脂溶成分がオリーブオイルに
抜け出てしまうせいで美味しさが損なわれている可能性があります
このため鶏コンフィの調理時間は三時間位までが
良いところかと個人的には思います
私の場合、調理温度は63℃から65℃で二時間から三時間でやっています