縄文人の生活跡から、どんぐりで造った「縄文みそ」
日本人が食べているみそが中国から伝来したという説に対して、現在日本人が食べているみそは、温暖多湿な日本の国土条件によって造り出された物ではないかという考え方もあります。縄文人の生活跡から、既にどんぐりで造った、いわば「縄文みそ」とでも呼べるような食品があったことがわかっています。原料を魚にすれば「魚醤（うおびしお）」、肉なら「肉醤（ししびしお）」になるわけで、遠く離れた中国と日本で同じようなものをつくって食べていたのかもしれません。
時代を経るうちに、この「どろどろ食」は“ひしお”、“くき”と呼ばれるようになりました。さらに時がたって、飛鳥時代、朝鮮半島の百済から五経博士を招いて日本人が初めて文字を使うようになり、記紀の編纂にとりかかるのですが、その中には醤、末醤、の記載はありません。これらの文字が初めて見られるのは大宝令（701）です。みそが文字として表れるのは平安時代の「三代実録」（901）の味噌です。その間には奈良の唐招提寺の開祖、鑑真和上が来日しました。そのおりにみそのもとになったといわれるものを携えていたことは確実なことなのですが、大豆を原材料にしてはいるものの、みそというよりは乾燥納豆のような、携帯に適したものだったようです。その流れを汲み、現在でも造られているのが浜納豆、大徳寺納豆です。
和上の来日当時、奈良の都には市場に官許によって未醤、醤を商う店が1軒ずつあったといわれています。官許にするくらいですから、すでに庶民 の生活に不可欠な食品になっていたのでしょう。ただそのころの未醤、醤がどんなものであったかの記録がないのは残念です。
要約
- 日本の味噌の起源については、「中国伝来説」と「日本独自発展説」の2つが主に存在します。
中国伝来説
- 味噌のルーツは、古代中国の発酵食品「醤（ひしお）」や「豉（くき）」にあるとされます。これらは大豆や雑穀、塩などを使った発酵食品で、中国から朝鮮半島を経て日本に伝わったと考えられています。
- 日本の文献に「醤」や「未醤（みしょう）」が初めて登場するのは701年の「大宝律令」で、これが「みしょう→みしょ→みそ」と変化したと推定されています。
- 平安時代（901年）の「三代実録」には「味噌」の文字が現れ、当初は高級品・贈答品で、庶民の食卓に広まるのは鎌倉時代以降です。
日本独自発展説
- 一方で、日本国内にも縄文時代から発酵した塩蔵食品が存在していたことが考古学的に裏付けられています。縄文・弥生時代の遺跡からは、発酵食品を貯蔵した土器や大豆の利用、製塩土器などが発見されています。
- これらから、日本独自の「縄文みそ」と呼べるような発酵食品が存在していた可能性が高いとされます。どんぐりや穀物、魚、肉などさまざまな原料で発酵食品が作られていたと推測されます。
- 日本の温暖多湿な気候風土も、独自の発酵食品文化を発展させる要因となりました。
まとめ
- 現在の日本の味噌は、中国伝来の発酵技術と、日本独自の風土・食文化が融合して発展したものと考えられています。
- 縄文時代から存在した発酵塩蔵食品が、中国伝来の「醤」などと影響し合い、やがて大豆を主原料とする味噌へと進化していきました。
「日本人が食べているみそが中国から伝来したという説に対して、現在日本人が食べているみそは、温暖多湿な日本の国土条件によって造り出された物ではないかという考え方もあります。縄文人の生活跡から、既にどんぐりで造った、いわば『縄文みそ』とでも呼べるような食品があったことがわかっています。」
このように、日本の味噌は中国由来の発酵食品の影響を受けつつも、日本列島の自然や食文化の中で独自に発展した食品です。
日本の発酵食の歴史は古い 縄文時代に魚醤
日本の発酵食の歴史は非常に古く、縄文時代にはすでに魚介類を塩漬けにした魚醤が存在していたことが確認されています。魚醤は、塩漬けにした魚介類を長期間発酵・熟成させて作る調味料で、現代でも秋田の「しょっつる」や能登の「いしる」などがその伝統を受け継いでいます。
文献記録としては、平安時代初期の『延喜式』に「鰯魚汁（いわしの魚醤）」の記述があり、当時すでに魚醤が日常的に使われていたことがわかります。ただし、縄文時代の魚醤については、考古学的な直接証拠は限られており、発酵食品の存在は主に文献や実験考古学によって推測されています。
また、発酵食品自体は縄文時代から存在し、魚醤のほかにも雑穀や木の実を発酵させた食品が作られていたと考えられています。このように、日本の発酵食文化は縄文時代から連綿と続いており、後の時代に味噌や醤油などの穀醤へと発展していきました。
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